Auf dieser Seite möchten wir Sie ein wenig über das in Deutschland am meisten verbreitete Nahrungsmittel informieren: Das Brot.
BrotsortenIn Deutschland gibt es eine besondere Vielfalt an Brotsorten. Etwa 300 verschiedene Brotsorten werden hier hergestellt. Grund für die Vielfalt sind traditionelle, regionale Spezialitäten und die Verarbeitung von verschiedenen Getreidearten. Während in südlichen Ländern meist nur Weizenarten zu Brot verarbeitet werden, backen die deutschen Bäcker neben Roggen und Weizen Brot auch mit Nichtbrotgetreide (z.B. Hafer, Dinkel, Gerste, Reis, Hirse) sowie zahlreichen anderen Zutaten.
Weizenbrot = mindestens 90 % Weizenanteil
Weizenmischbrot = mehr als 50% Weizenanteil, jedoch weniger als 90 %
Roggenmischbrot = mehr als 50 % Roggenanteil, jedoch weniger als 90 %
Roggenbrot = mindestens 90 % Roggenanteil
Die hellen Weizen- und Weizenmischbrote, zu denen auch das Toastbrot gehört, sind besonders beim Frühstück beliebt. Roggen- und Roggenmischbrote werden mit Natursauerteig hergestellt, der dem Roggenmehl erst seine Backfähigkeit gibt. Die durch natürliche Gärung entstandene Säure gibt den Broten aber auch ihren typischen aromatischen-kräftigen Geschmack. Roggen- und Roggenmischbrote zeichnen sich durch eine lange Frischhaltung aus.
Die Ernährungswissenschaftler empfehlen einen hohen Verzehr an Brot und Backwaren. Vor allem Vollkornprodukte enthalten komplexe Kohlenhydrate, die satt machen. Brot und Kleingebäck sind wichtige Lieferanten von pflanzlichem Eiweiß, Vitaminen und Mineralstoffen. Darüber hinaus wirkt sich ihr hoher Ballaststoffgehalt positiv auf die Darmfunktion und den Stoffwechsel aus.
Brot ist eines der ältesten vom Menschen kultivierten Nahrungsmittel. Archäologische Funde belegen, dass in Nordafrika bereits vor etwa achttausend Jahren Getreide wie Hirse und Sorghum angebaut und verarbeitet wurde. Vermutlich gab es damals nur ungesäuertes Fladenbrot, das auf heißen Steinen geröstet wurde.
[Quelle: Ägyptisches Museum Berlin; aufgenommen von Bernd Kütscher.]
Die alten Ägypter (2650-2000 v.Chr.) kannten bereits die Funktionsweise von Sauerteig und stellten mindestens 16 verschiedene Sorten Brot her. Reiche Haushalte beschäftigten Diener, deren Hauptaufgabe es war, Mehl zu mahlen und Brot zu backen. Hohe Beamte besaßen sogar eigene Bäckereibetriebe, in denen unter anderem die Verpflegung für Tempelbedienstete sowie Schau- und Opferbrote gebacken wurde.
In den Regionen, die heute zu Deutschland gehören, ist der Beruf des Bäckers mindestens seit der Zeit Karl des Großen (768-814) bekannt. Damals arbeiteten überwiegend Leibeigene an Fronöfen oder Klosterknechte an Klosteröfen.
Durch das Wachstum der Städte bildet sich im 10. Jahrhundert der Bäckerberuf als „freier“ Berufsstand heraus. Verwendet wurde die Berufsbezeichnung „Beck“ (kurz für becker) oder „Pfister“ (vom lateinischen „pistor“). Anfangs verfügten die wenigsten Bäcker über einen eigenen Ofen. Ihre Waren buken sie daher in den stadteigenen Öfen, in denen sich die Bäcker abwechseln mussten.
Für die breite Bevölkerung spielte Brot als Grundnahrungsmittel erst seit dem späten Mittelalter eine Rolle, da Brot bis dahin zu teuer war. Statt dessen aß ein Großteil der Bevölkerung Brei.
Etwa ab dem 12. Jahrhundert organisierten sich die Bäcker in Zünften, die ihre Interessen gegenüber der Politik vertraten und den Wettbewerb untereinander regelten. Zünfte beschafften für ihre Mitglieder unter anderem Arbeitsmaterial und Rohstoffe, legten Ausbildungsnormen fest, überprüften die Güte der Waren, legten Preise, Löhne und Arbeitszeiten fest und kümmerten sich auch um die Alters- und Krankenversicherung von Mitgliedern. Bäcker, die sich nicht an die Zunftordnung hielten, wurden empfindlich bestraft und erhielten schlimmstenfalls Berufsverbot.
Mit zunehmender Verbreitung des Bäckerberufes begann eine Spezialisierung, die sich wiederum in neuen Zünften organisierte. So unterschied man zwischen dem Schwarzbäcker, der Roggen- und halbweiße Brote herstellt und dem Weißbäcker, der alle Sorten von Hefe- und Milchbrotwaren sowie Kuchen anfertigt. In Süddeutschland bildete sich die Zunft der „Lebküchner und Pfefferküchler“, während sich in den Hansestädten beispielsweise die Bäcker von Schiffszwieback als „Hartbäcker“ organisierten.
Zu Beginn des 19. Jahrhunderts verloren die Zünfte ihre Macht und wurden aufgelöst. Es herrschte Gewerbefreiheit, so dass jeder seinen Beruf frei wählen konnte.
Die Produktionsmethoden der Bäcker waren über die Jahrhunderte hinweg einfach geblieben. Kräfteraubendes Handwerk bestimmte den Arbeitsalltag. Bedeutende Arbeitserleichterungen durch Maschinen erfolgten in Deutschland erst nach dem zweiten Weltkrieg.
Handwerkliches Können ist nach wie vor Grundlage für das erfolgreiche Betreiben einer Handwerks-Bäckerei, doch durch den Einsatz von Maschinen ist der Beruf auch für Frauen attraktiv. Ein Viertel aller Bäckerlehrlinge sind heute weiblich.